【飴細工の基本】輝く葉っぱを引く《艶のある引き飴》

テクニック

葉っぱをよく褒めてもらいます。

「ピカピカですねー」って

昔、聞いた引き方

飴細工を始めたころ、よく聞いた覚えがあります。

「引き飴は、素早くゴムに挟んで冷ますと艶が残るんだよ」 的な。

実際、スフレなど膨らますときは

風を、当てながら膨らますとよく艶が出ます。

なので間違いではないと思うのですが

「僕は仕事が遅いのでしょう」

それではピカピカになりませんでした。

もっとピカピカになる!

そんなやり方を考えるうちに

【引き飴】のやり方が随分と変わりました。

いつ艶は出る?

【引き飴】の艶が出るのは【引っ張ったとき】です。  

当たり前ですが

では?

艶が消えるのは【温度が高過ぎる時】です。

それでは、リボンを思い起こしてください。

ランプで温めて曲げます。艶を失わずに

綺麗に【変形】できます。

なんならちょっと艶が増します。

ということは・・・

「【飴を変形】できる温度は飴の艶がなくなる温度より低い。」

とういことですよね?

炊き上げの温度等で

作業温度は変わりますから

一概に【何℃】とは言えませんが

【艶がなくなる温度に上がらない範囲で変形をすれば艶はなくならない】

ということに、なるはずです。

↑図の中の【この範囲の温度帯】の内で

作業をすれば、変形をしても

艶はなくならない。

という、理屈が通ります。

適温で作業

理屈はさておき、作業をしましょう。

まず初めに、あらかじめ葉型シリコンを

【飴が変形できる最低温度】より高い、そして

【艶の消える温度】より低い温度の範囲

に温めておきます。

次に、【艶の消える温度】以下

の温度帯で飴を引き、葉っぱの形に切る

までをすること。

難しそうに聞こえますが

ランプに保温してもらいながらすれば

さして難しいことではありません。

もう一つ気にすることは

【薄い葉っぱ】を引くということです。

当たり前のことですが

薄いものは、【温まりやすく・冷めやすい】

分厚いものは、【温まりにくく・冷めにくい】

です。

薄ければ、[冷めやすく]艶が残りやすく

[温まりやすく]変形させやすい

と、いうことです。

先に取った飴の葉っぱを温まった

シリコン型に挟み込み

『早く押すと割れます』ので

ゆっくり押していき

最後は全体重をかけるくらい

強く押します。

この一連の作業を、【ランプの下で】

適温を保ちながら行います。

そして挟んだ葉っぱを取り出して

*型の温度が【艶が消える温度】を上回っていると

このように、艶が消えてしまいます。

温度が高すぎるのでグニャグニャです。

*型の温度が【飴が変形できる最低温度】を下回っていると

葉脈の移りが悪く、綺麗とは言えません。

艶はあるように見えますが・・

適温で作業ができると

このように、艶が消えずに葉脈が移り

かつ、葉脈が移る時に、飴が【もう一伸び】

して、艶がさらに増します。

左から型の温度が高い順に。

温度を計りながらする訳にもいきませんから

実際に触って、この理屈内で、作業すれば

≪簡単に≫とまでは言いませんが

艶のある【葉っぱ】は取れます。

こんな話をすると

ひたすらに【作業】に取り組んで

「できない。できない」

という、人もいます。

もちろんです。

そこに【状態の良い飴】【良い環境】

がなければ、いいパーツ取りはできません。

動画で

タップして動画を見る

撮影用にランプを消しているので

1回目と2回目で、艶の残り方が違います。

1回目は型の温度がやや高く

少しくすんでいます。

2回目は型が少し冷めて

いい感じの艶が出ています。

さらに『コツ』を言うと

動画の中でもわかるように

まず、

【引き-伸び-艶が出た】ところを引っ張って

伸びていない中心部も【引き-伸ばす】ことです。

中心部のまだ艶の出ていないところを

つまんでしまっては【引き-伸ばす】ことが

できませんから、艶は出ません。

艶の出ているところ指先でつまんで

そこを引っ張ること。

後、執拗に表面を撫でているのが

見て取れるかと、思います。

指をあてれば、温度が下がります。

表面の温度は速やかに下げて艶を守ります。

もう一つは

ハサミで切っているときの音。と

切り終わったときに葉っぱが〈ぐにゃり〉と

曲がらないこと。

【飴を変形できる最低温度】を意識します。

もう一つは、葉っぱの表面の【温度差】を

なくしてあげることです。

引っ張り【始め】と【終わり】。

終わりの方が、温度はもちろん高いですから

最後に温度を少し取ってあげます。

真ん中が温度の高い所です。

指をあててあげるだけです。

こういったところを気にしながら

続けていると、いい艶が出るようになってきます。

さらに続けて慣れれば

リズム良く引けるようになって

艶のいい葉っぱがどんどん取れるようになります。

修行(まとめ)

これらの作業もほかのお菓子作りと

なんら変わりませんから

『こうすれば』うまくいく

というような、唯一の方法などありません。

ちゃんと自分なりに考えて

良い状態の飴を用意して

除湿器もつけて、タッパーも用意して

練習もしっかりする。

そうすると、なんだか

『できるようになったきた!』

って思えるときが必ずやってきます。

必ずです。

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