実技コンテスト用の【飴細工の配合】

当日作品

タイムトライアルって大変です。。。

頑張って作ってみたら、艶も何も無くなって

カサカサのプラスチック?

みたいになったことも↓↓↓

艶のなくなった飴細工

【作るパーツごとに】最適な状態で飴を用意して

当日は、飴の状態で悩みたくないものですね。

パラチニットのみは!?

なぜこうなるのか?というとパラチニットも

グラニュー糖とよく似た2糖類。 

結晶化しやすいそうです。

しかも、高温にしても安定しているので

転化しません。【泣く】要素がないのです。

しかも引き飴にすると表面積が増え

水分の影響が出やすく、糖化が起こり・・・・

ご存じの方も多いでしょう。

パラチニットのみで用意した引き飴は。。。

そうです (´;ω;`)

【上写真】↑あんな風になるんですね。

なので、当日に使う引き飴を

【パラチニットのみ】にするのは

お勧めできません。(酸を入れるならOK)

少し【泣く】くらいの飴がいいようですね。

実際に僕がしていた準備を紹介します。

レンジでドロドロ

まずは普通に【引き飴】を炊きます。

いつも通り

・グラニュー糖 150

・パラチニット 150

・水      80

165℃まで上げて、冷まし、引き。

何種類かの色があるので順番に

炊いては、引いて、冷まして。

ここまでして、そのまま会場に行っても

なんら問題なく使えます。

ですが、当日作品はその場限りのもの。

だから、作業性をよくするために

【柔らかい飴】に変えていきます。

固まったものをレンジに。

いつもは、しない【真ん中がドロドロに】

なるまで長めに温めます。 それを2~3回。

こんな感じです。

なぜそんなことをするかというと

飴の一部分だけ【高温に晒して転化】

を促すのです。 飴の中に転化糖が

増えれば、飴は固まりにくくなります。

つまり、【柔らかい飴】になるのです。

糖化も絡んでくるのでそこは注意です。

トレモリン・スタボリン

年数の浅い頃は上記のようなやり方でしたが

クープデュモンドの予選など

後半のほうでは、転化糖を入れていました。

これも計ったことはないですが

スプーン一杯ほど。

わざわざ、時間をかけなくても

上記と同じ効果が得られます。

*Amazonで購入*

酒石酸 or クレームタータ or ケレモル

*Amazonで購入*

酒石酸でも、同じ効果は得られます。

いつもより多めの 

酒石酸orクレームタータorケレモル

を入れて炊くだけです。

どの方法も、要は転化糖の割合を

飴の中に増やしただけです。

もちろん、泣き易くもなります。

少し試してみれば、すぐに慣れて

理解できると思います。

シュクル クーレ

パラチニットは少し水を入れます。

用途によって使い分ければいいですが

水を入れた方が若干【固まりが遅く】感じます。

炊くときにも【焦げにくい】というメリットは

あるので、1割程度の水を入れて

炊くことで、当日向きのクーレになります。

ちなみに、持ち込み作品では

水は入れません。

*Amazonで購入*

まとめ

「思いもよらず作品の一部が垂れ曲がってくる」

リボンだったり、細いパーツだったり。

置いてある、作品のパーツが徐々に

時間を掛けて曲がっていくのも、

今回の事と密接な関係があります。

実際に、触って少し慣れないと、話だけでは

難しいと思います。

でも、ちょっと知識入れてから

「なんでかな?」と思いながら触ってると

理解も早くなることと思います。

水飴の量・酒石酸の役目・転化糖

「固過ぎず」「楽に使える」「カサカサしない」

そんな、飴細工を理解して使えたら

作業も格段に楽になるはずです。

※商品リンクは楽天アフェリエイトのリンクを使用しています。

※AmazonのアソシエイトとしてSucre skillは適格販売により収入を得ています。

コメント

タイトルとURLをコピーしました