タイムトライアルって大変です。。。
頑張って作ってみたら、艶も何も無くなって
カサカサのプラスチック？
みたいになったことも↓↓↓
【作るパーツごとに】最適な状態で飴を用意して
当日は、飴の状態で悩みたくないものですね。
パラチニットのみは！？
なぜこうなるのか？というとパラチニットも
グラニュー糖とよく似た２糖類。
結晶化しやすいそうです。
しかも、高温にしても安定しているので
転化しません。【泣く】要素がないのです。
しかも引き飴にすると表面積が増え
水分の影響が出やすく、再結晶が起こり・・・・
ご存じの方も多いでしょう。
パラチニットのみで用意した引き飴は。。。
そうです (´；ω；`)
【上写真】↑あんな風になるんですね。
なので、当日に使う引き飴を
【パラチニットのみ】にするのは
お勧めできません。(酸を入れるならOK)
少し【泣く】くらいの飴がいいようですね。
実際に僕がしていた準備を紹介します。
レンジでドロドロ
まずは普通に【引き飴】を炊きます。
いつも通り
・グラニュー糖 150
・パラチニット 150
・水 80
165℃まで上げて、冷まし、引き。
何種類かの色があるので順番に
炊いては、引いて、冷まして。
ここまでして、そのまま会場に行っても
なんら問題なく使えます。
ですが、当日作品はその場限りのもの。
だから、作業性をよくするために
【柔らかい飴】に変えていきます。
固まったものをレンジに。
いつもは、しない【真ん中がドロドロに】
なるまで長めに温めます。 それを2～3回。
なぜそんなことをするかというと
飴の一部分だけ【高温に晒して転化】
を促すのです。 飴の中に転化糖が
増えれば、飴は固まりにくくなります。
つまり、【柔らかい飴】になるのです。
糖化も絡んでくるのでそこは注意です。
トレモリン・スタボリン
年数の浅い頃は上記のようなやり方でしたが
クープデュモンドの予選など
後半のほうでは、転化糖を入れていました。
これも計ったことはないですが
スプーン一杯ほど。
わざわざ、時間をかけなくても
上記と同じ効果が得られます。
酒石酸 or クレームタータ or ケレモル
酒石酸でも、同じ効果は得られます。
いつもより多めの
酒石酸orクレームタータorケレモル
を入れて炊くだけです。
どの方法も、要は転化糖の割合を
飴の中に増やしただけです。
もちろん、泣き易くもなります。
少し試してみれば、すぐに慣れて
理解できると思います。
シュクル クーレ
パラチニットは少し水を入れます。
用途によって使い分ければいいですが
水を入れた方が若干【固まりが遅く】感じます。
炊くときにも【焦げにくい】というメリットは
あるので、１割程度の水を入れて
炊くことで、当日向きのクーレになります。
ちなみに、持ち込み作品では
水は入れません。
まとめ
「思いもよらず作品の一部が垂れ曲がってくる」
リボンだったり、細いパーツだったり。
置いてある、作品のパーツが徐々に
時間を掛けて曲がっていくのも、
今回の事と密接な関係があります。
実際に、触って少し慣れないと、話だけでは
難しいと思います。
でも、ちょっと知識入れてから
「なんでかな？」と思いながら触ってると
理解も早くなることと思います。
水飴の量・酒石酸の役目・転化糖
「固過ぎず」「楽に使える」「カサカサしない」
そんな、飴細工を理解して使えたら
作業も格段に楽になるはずです。
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