全国洋菓子技術コンテスト

テクニック

5年に一回。東京で開催されるコンテスト。

西日本の方々にはおなじみの

デコレーションコンテスト。

2002・2012 2回出場しました。

ここでは、デコ台のコーティング

を中心に、デコレーションコンテスト

について、少し書いていきます。

まずは動画で

デコ台をチョココーティングするまでの

工程を動画にしました。

タップして動画を見る。

デコ台

まずは。デコ台(スポンジ)を焼きます。

配合は

卵・砂糖・薄力粉 3同割。

通常のスポンジの仕込みの通り。

モッタリした生地になるが焼いていく。

型は既定の8寸。(規定を確認すること)

出来ればデコ缶はテフロンで。

ブーレファリネで。紙帯は使わず焼くのが良い。

焼きあがったスポンジはそのまま

スライスなどせず、会場に持ち込むこと。

「スライサーは使い慣れた物」で。

張り切って新品のスライサーをおろして

大会、開始直後に ≪血だらけ≫ (笑)

そんな子等も沢山いたので鉄則ですw

スライスにはスライス用バールを用意しよう。

木材で十分です。

4.5~5㎝くらいのものがいいように思います。

私は5㎝の角材を、いつも使っていました。

コーティング

マジパンは【大東カカオ】

のマジパンペーストを使っている。

柔らかく使いやすい。

伸ばす作業は、7㎜のバールを両脇に添えて

麺棒で伸ばすのが一般的。

使用量は必ず計量。【900g】

自分で使いやすいグラムを計量して

毎回、同じ量を使う。これも重要。

マジパンを伸ばす度、少し回転させ

丸く伸ばしていく。

麺棒に巻いて移動する際、巻き取らずに

引っ掛けるだけで移動する方が

マジパンの表面に余計な型跡が残らずにすむ。

バタークリームでナッペした台に

マジパンを掛け、下部の余分は

ぺティーナイフで切り落とす。

チョコレートはフジオイルの

「チョコファンシーホワイト35」が一般的。

コーティングのコツは

高温に晒すことなく、丁寧に溶かし

掛ける温度を気にするのではなく

固まるまでの時間を気にする方が良い。

この時間は、

「クーベルチュールが固まるスピード」

を目安にするのがいい。

35℃を融点として設計されているので、

チョコファンシーは温度が下がれば固まる。

【チョコの温度】だけでなく

室温・マジパンの温度も関係してくる。

2回掛けるなどすると、温度ムラが

できるので、大きなレードルで

1回でかけ終わり、上面にチョコレートが

たまりすぎないように気を付ける。

傾けて全体にチョコレートが掛かったら

必ずぐるり一周【目視】で掛かっていない所が

ないか?確認しよう。ここは、慌てず抜からず。

掛けるときは、必ず【板・網・アクリル円盤】

など、デコ台に負荷のかからない物の

上に乗せチョコレートを掛けること。

私の使っていたアクリル台。直径27㎝

私は、ここでデコ台の【裾の余分なチョコ】を

指でぐるりと一周、撫でて落とし

カルトンに移動することにしている。

後は、固まるまでそっと

置いておくだけ。

温度が適当であれば、いい時間タイミングで

「スーーーッと」ゆっくりと固まっていく感じ。

こうなれば、いい艶が出る。

デコ台が固まるまでの置き場を

気にしすぎて、箱の中・台下の奥など

【空気が動かずこもってしまう場所】

に置かないように注意しよう。

艶がない固まり方をしてしまう。

リボンを巻く動画

出来たデコ台にリボンを巻くまでの流れです。

タップして動画を見る

デザイン

2002年以降 飴細工を中心にデザイニング

することが、一般的になっているので

飴細工は必須といっていいように思う。

とはいえ、2017大会の作品もマジパン人形が

乗っているなど、飴だけでないとダメ

というわけではないようだ。

要は、「綺麗な仕事が出来ている」

ここが最たる「勝つ要因」といっていい。

過去の受賞作品を見ながら

【バランスの良い作品】

を心掛けデザインする。

これに尽きる。

↓用意する飴のお話はこちら↓

【タイムトライアル用の飴の配合】

通し練習

この数は人によって随分と差があると思う。

経験の差にもよるが

基本的には、

「何も考えていなくても体が動く」

ように、なるまで練習を繰り返す。

10回で足りなければ20回。

足りなければ30回通せばいい。

繰り返せば、勝てる。

もちろんそんな訳はない

それでも、勝ち残っている者は

そのくらいのことは、当然やっている。

「当たり前のことだ」と思うことにしよう。

一緒にいった選手は皆「100台通した」と

言っていた。

とはいえ、「常に全て通す」

のは、個人的には、効率が悪い

と思っている。

・苦手だったり

・作業スペースの切り替わり

・使う道具類の移動

など、時間配分に大きく関わる事柄を

その部分だけ、繰り返し練習する。

そんなやり方も良くした。

これは、デコ台のコーティングまで

が完璧にこなせるようになったら

やっていくといいと思う。

ちなみに、【デコ台のコーティング】

までは5分で終わる。(参考)

あくまで「デコ台」が綺麗でないと

【必ず勝てない】ので注意がいる。

道具類

飴で使っていた道具類の一部。

必ず用意したのが左の「引き出し」

これが、飴細工の【要】だと思っている。

4段ほど引き出しを用意して

一番奥にはたっぷりと「シリカゲル」を。

これで、引き出し内は完全な乾燥状態を作れる。

もちろん、シリカゲルなら何でも言い訳ではない。

新品で、袋に入っていないものを

使っていた。一度、引き出しの中に湿度計を入れて

しっかり効いているか?計ってみるのが良い。

小さく切ったベニヤ板は、その上の

「蝶の盤などのクーレパーツ」を乗せて

引き出しにしまうための台だ。

もちろん、流してすぐに!

と言う訳にはいかない。

【傾けて流れない】ところまで触らず冷まして

しかし、冷めきる前に【引き出し】にしまう。

引き出しの中には、「何をどこに置く」かも

決めておく。こうすることで

緊張や焦りで作業の【やり忘れ】を

防ぐ効果もある。

一枚だけ残っていた「スフレ・葉」の紙。

これも、パーツ取りを忘れない工夫。

一番上から、順番に引き出しを開ければ

次は、何をすればいいのか、見てわかる。

他には、【人形の顔・腕・足】といった具合に

全て【見てわかる】ようにしていた。

通し練習で一度でもやり忘れがあったものは

「〇〇〇忘れず!!」

と、書いたメモを自分に向かって

引き出しの中に入れていた。確認になる。

「当日は緊張感の中で、忘れ物が増える」

これを、防ぐには引き出しが、すごく

役に立ったことを、今も覚えている。

⇓こんなのを使っていました。

最後に

2時間半という時間は、短いともいえるが

慌てず、確実に仕事を終わらせるに

十分な時間だともいえる。

「実技は仕事です」

ただ、淡々と、決められた事をこなすのみ。

時間を気にして、急ぐあまり

仕事が荒っぽくなって・・・なんてダメ。

仕事ですから、もちろん【荒れてもいい】

なんて訳はありません。

そこに万全の準備を講じて

しっかりと練習を重ね、体にしみ込ませ

挑めば、少なからず納得のいく仕事は

できるはずです。

洋菓子の業界に携わる者として

コンテストに挑むことは

凄く良い経験だと思います。

私自身、良い経験だったと

いまもそう思っています。

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