飴細工の配合「炊く割合」と「炊いた中身」

テクニック

昨日の引き飴と、今日の引き飴。

配合は同じなのに、なんだか・・違う

そんなこと感じたこと ないですか?

これも、あくまで「私の経験則」ですが・・・

同じ配合・同じ炊き方

当たり前のことですが

飴を炊く際に、当然「計量」をします。

しかも、165℃など決められた温度まで

「温度計で計測」をして、炊きます。

当たり前ですが、誰もがすることです。

では、使っている最中の飴は

「なぜ毎回状態が違うのでしょう?」

毎回とまでは、言わなくても

随分と「使いづらい」と思った経験は

誰にでもある事では??

例えば
・だまが増えた
・いつもより硬い(柔らかい)
・艶が出ない
など。

微妙に・・・時には明確に

いつもと状態が違う・・・

そう思うことは、多々あります。

グラニュー糖・パラチニット

水飴・水・酒石酸など

配合に入っているものは同じなのに

中身はどう違うのでしょう?

炊いた後の飴玉の中身は?

では、どんな変化が「飴玉」の中に

起きているのでしょう?

答えは思うに「転化」です。

砂糖が分解すること。ショ糖が、果糖とブドウ糖に分かれること。2糖類が、2つの単糖類に分かれること。

「グラニュー糖・水飴・水・酒石酸」

の配合で考えてみます。

・グラニュー糖の特徴は「再結晶」し易い。
・水飴の主成分は「麦芽糖」
・酒石酸は、転化を促すもの。
・グラニュー糖は高温で色が着かない
・水飴のガラス転移温度は、ショ糖よりも高い。
・糖類の中で吸水性が一番強いのが「果糖」

そんな条件下で、飴を炊きます。

例えば「グラニュー糖と水」だけで炊きます。

130℃くらいまでで、シルパットにあけて、

いつものように飴に触ると

岩のように「シャって」固まります。

これは、シロップの中のショ糖純度が高いからです。

いっきに再結晶を起こし、

それを阻害するものが無いためです。

そこに、水飴を入れると再結晶しづらくなります。

麦芽糖が入ることで「ショ糖の純度が下がる」からです。

更に温度を上げると、色が着き始めます。

ショ糖が転化を始め、転化糖がカラメル化を

始めるからです。

酒石酸など酸を加えることでさらに転化します。

もちろん転化糖も「ショ糖の純度」を下げて

再結晶を妨げます。

飴玉の中身イメージです。

上図のように、酒石酸の効果が加わりながら

加熱することで、転化糖の割合が増えます。

麦芽糖は、ショ糖の再結晶を抑えながら

保形力を、高めます。

転化糖は、ショ糖の再結晶を抑えながら

飴玉を軟化させます。

再結晶を防ぐという、共通の目的を持ちながら

「硬化を促すもの」と「軟化を促すもの」

中身の変化が少し解れば、対策が考えられます。

使い方

飴の中身がある程度わかったら

どう使い分けるか??

持ち込み作品や、展示の場合など

長く作品を置いておくなら

硬めの飴を使う方が良いでしょう。

飴は場合によって重力に負け、細い部分が

垂れてくることが、ありますから

しっかりと保形性の高い飴を使うべきです。

水飴が多めだったり、

「しっかりと高温まで詰めたもの」をです。

逆に、当日作品やデモンストレーションなど。

長く飴を保管しないのであれば

柔らかい飴を使った方が、作業性が良いでしょう。

転化糖が多くなるように、酒石酸を増やしたり

ゆっくり時間をかけて炊く。

いっそ「転化糖」(トレモリンなど)を

直接、追加してもいいでしょう。

上図のイメージを思い浮かべて

転化糖の量を、意識すれば飴玉の「硬・軟」の

調整は、そう難しいことではないのかも

しれません。

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