【デコ台掛け】デコ台にチョコレートをかける作業を説明《西日本洋菓子コンテスト・全国洋菓子技術コンテスト》

当日作品

実技「デコレーションコンテスト」

 【Aクラス】 【Bクラス】

西日本や中部では行われているものの

他の地域では、あまりされないようです。

デコ台にマジパンを掛けるまでは

「ジャパンケーキショー」などでお馴染みの

「マジパンデコレーション」でもされますが

チョコレートをかけるということはありません。

「デコ掛け」自体、人によって考え方は千差万別

であると思うのですが、こんな風に一連の操作が

見る事が出来れば、参考にはなると思うので

動画にして、残すことにしました。

【デコ台掛け】5分で完了!マジパンを掛けるまでの用意と操作

前提

動画では、自分がやっていたそのままを再現する

ということにしました。 慣れた道具と感覚で。

なのでここから、少し補足をさせてもらいます。

では、よろしくお願いします。

道具

使っている道具類を紹介します。

はじめに言っておくと、大体がお金をかけず

手作りものもが多いので、そこはご了承ください。

【回転台】

普通の重たい物を持って行くことにしていました

荷物量を考えると、簡単なプラスティックのもの

にしたいところですが、作業性と

何よりひっくり返して「重石」にする目的が

あるのでこれで行きます。

これをすることで、上部表面が真っ平に

なります。これが綺麗な光沢の元になります。

「三同割」は軽いので、滑り止めも必須です。

【スライサー】

一般的なものです。

「張り切って新品を持ち込むと手を切る」

という、ジンクスがありましたが

そこは、どちらでもいいです。

【スライス棒】

木材を切っただけのものです。《縦の厚み5cm》

以前は、サンドが必須だったので

縦で焼き面を切った後スライス棒を横倒しにして

スライスをするためにこんな形にしています。

ベニヤを張って高さ調整しています。《横の厚み2.3cm》

【打ち粉】

道具の整頓スペースの関係もありますが

タッパーでもいいと思います。

刷毛を短く切って入れています。

【麺棒】

太いものの方が、力が入り易く

巻きつけて持ち上げる時も、マジパンに負荷が

掛かりにくいので、これを使っていました。

太くて丁度良いのが、なかったので

ホームセンターで丸棒を買って来て、

適当な長さにノコギリで切って、

ニスを塗って使っていました。

【スライス棒(あて木)】

スチールの棒の3mm・4mmを2枚重ねて使います。

マジパンの厚みは7mmという事です。

これもホームセンターで買えます。

マジパンを伸ばすのに、こういった棒はいらない

という人もいますが、これは【必須です】

早い仕事の中で、正確な仕事をするのに必ず

必要です。私はそう思います。

【チョコ掛け台】

アクリル板を使って自分で作ったチョコ掛け台

平な面で置けるのなら、丸い箱でも

セルクルに丸い板をつけるでも、なんでも

いいと思います。

「平に置けること」これだけが大事です。

初心者の時は、手の上で掛けていました。

「かっこいい」し「早い」と思っていました。

でも、手の上で掛けると

どうしても上部表面がたわみます。 

なので、置いてチョコ掛けをするのは

今では、当たり前のことです。

【マジパン】

これを使っていました。

柔らかくて使いやすいものです。

いつも900g計って会場に持っていきました。

【チョコファンシー】

35番と42番があります。

コーティングには「35番」の使用が一般的です

会場で溶かす時は「ボコボコ沸騰させない」

チョコレートは湯煎でも焦げます。目視では

わからないですが、状態は悪くなりますので

ちゃんと混ぜながら、熱くしすぎないように溶かす。

これが正解です。

でも、手間もかけられませんから

ボコボコ沸騰はさない

溶けるまでに最低3〜5回程度は混ぜる。

↑底の部分を掻き上げるイメージで。

ボールが湯煎にしっかり浸かること。

水は入らないように十分注意する。

使う前、湯煎から下ろしゆっくりよく混ぜる。

↑全体の温度を均一にするイメージで。

大きなレードルで、一回で掛けること。

↑動画ではしていないが、この方が水滴の心配も

 なく、いつも通りの量で掛けられるから。

量が変われば、固まり方が変わって、艶も変わります。

作業

一連の作業は「5分で出来ます」

いつもそう説明します。

動画は6分掛かってますが・・・

「サンドが必須」の時からですが、この作業は

片付けまでを込みにしても「5分で完了」します

ただ、そんなに時間にこだわるのではなく

丁寧に作ることのほうが、もちろん大事です

準備が大事

とはいえ、早いに越したことは無いです。

そこは、準備でなんとかします。

動画では、スライス時にスポンジの下に

紙を敷いています。これは必要です。

スポンジのクズをダスターで片付けるより

紙を捨てる方が、早いので。

動画では、マジパンをかけた後に回転台を

ひっくり返しています。これは必須です

私にとっては、

最重要ポイントと言って過言ではないです

平に伸ばしたマジパンですが麺棒で持ち上げれば

少し歪むでしょう。 早いペースでサイド部分を

押さえます。これでまた少し歪むでしょう。 

そして早い仕事の中でそんな少しの歪み

気にする時間はありません。 しかし

この操作で、その全てが解消されると思っています。

上面が真っ平であれば、チョコレートの光沢は

素直に光ります。 

まっすぐでなければ・・・❌❌❌

動画では、チョコがけの際に

手袋をせずに「手にチョコがついて」・・

これは、ダメです

ちゃんと手袋をしていれば、外すだけで

次の作業に移れます。

動画では、チョコがけの際の透明の台が

8寸のデコ台よりも大きいのでチョコでベッタリ

これもダメです。一回り小さな台にしておけば

汚れが少なく片付け易くなります。

昔は、写真のまま放置・持ち帰る」ことができました。

でも今は、「食品ロス」の問題からチョコを

無駄に捨てる行為は「減点の対象」です。

なので、「チョコ掛け」後の天板上のチョコは

「片付ける必要があります」

天板の上のフィルムを持ち上げて容器に

チョコを移して、フィルムは捨てる。

この一連の操作は必要なことになります。

動画では、チョコ掛け後 落ち上げたデコ台の周りに指を沿わせ一周し 余分なチョコを除きます

これは必須です。せずにカルトンに移動すると

カルトン上の帯を巻く位置にもチョコが

広がる可能性が残ります。

固まる前にチョコが邪魔しそうなところは

無くしておくほうがいいです。

チョコは流れる

真横から見た写真です。

裾に、かなりの隙間を作ってあります。

これはチョコレートの逃げ場を作るためです。

下まで隙間なくマジパンがある

チョコレートはサイド面より外に広く流れます

サイド面より外にはみ出した状態では

飴細工でリボンを巻く際にも、邪魔になります。

マジパンの帯を向く際には、邪魔にならない時も

あるでしょう。でもチョコレートの量によっては

帯がまっすぐに巻けない場合も出てきます。

なので、デコ台の下部には隙間ができるように

ペティーでマジパンをカットします。

もちろん切り過ぎはダメです。

下図のように

【帯の半径>下部の隙間】

であればなんら問題はありません。

カルトンに置いた後も、意外にチョコは流れて

下に溜まります。 なので隙間はあったほう

作業し易いということになります。

動画では、黒い板の上にデコ台を置いていますが

いつも会場ではカルトンに直接置いていました

これだけしていれば、カルトンが汚れることは

ほぼありません。あっても拭けばいいだけ。

移動に時間を使わないためにそうしていました

飴でリボンを巻く

まずは動画を見てもらいたいです。

【飴細工】デコ台にリボンを巻く。用意するもの。これがあったら簡単に!

こちらもいくつかの注意点を押さえれば

そう難しくない操作だと思っています。

まずは計量

これも製菓の一種ですから計りましょう。

今回は、赤・白ともに75g計りました。

台掛けのマジパンも同じですが

「同じ人が・同じ道具で・同じ量で」

作業をすれば、ほぼ「同じものが出来ます」

リボンの場合は、特にです。

握る部分が大きくなりがちの人も多いです。

ので、少し多めに用意して、いつもと同じ

目分量ではなく、計量で。

棒の温度を均一に

最初に、何度も引っ張っています。

白は周りが硬くなり始めていたので

何度も何度も引っ張っています。

これは温度を均一にする、リボンで最も大事な

工程です。 この工程をしっかりすれば

リボンは成功したも同然です。(過言です)

端から端まで同じ温度で同じ太さなら

まっすぐに伸びます。当たり前のことです。

なので、それをここで用意します。

そのための注意事項はなるべく「触らない」です

可能な限り指先だけで作業を進めてください。

つい握りたくなりますが、指先だけで。

手は飴よりも温度が低いので触れば冷めます。

それを防ぐには、出来るだけ同じ指先で。

この指先は、かなり温まっていますから

暖かい指だけで作業をすること

これが重要になります。そのまま最後まで

温まった指先で作業を終えましょう。

断熱材

動画の中で白い板を引いて作業をしていますが

これは、必ず敷いた方がいいです。

リボンをどこに置くのかは、大問題です。

ですが、見ていると、ステン台の上だったり

ところ選ばずに、置いている様子をみます。

「どこなとに置いたらすぐに冷めるよ!」

そう言いたい。

シルパットの上ならちょっとマシですが

長さから言って、足りません。

8寸を巻くのに「78cm」位は、必要なので

是非とも、用意した方がいいいです。

一回使ってもらえれば、効果は分かります。

ロングのリボンを曲げるのに、

ランプでの再加熱は効率が悪過ぎます

是非体験してください。

ナイフの温め方

コンロに2本、焼き用ナイフを用意するのは必須

リボンを切る度バーナーで手を止めるのは非効率

リボンが冷める原因にも直結です。

当日持込めるなら、こんなコンパクトなサイズの

カセットコンロを持ち込みましょう。

普通のガスボンベだと、出っ張るので

小さいボンベを使えば、スッキリします。

真っ黒ナイフが2本。これは重要アイテムです

リボンの数

リボンの幅は、見た目にすごく影響します。

ですから、すごく大切です。

複数の色だったり

何度も折ってストライプの数を増やしたり。

やればやるほど艶は強く複雑で美しいリボンに!

なりますが、難易度は跳ね上がります。

なぜ?って  薄いからです

今回は、赤白とも1→2→4 から4×2で8。

その後8→3をそのまま引いて 最終24です。

同じ赤白で、1・2・4→8 8x2x2 にすれば

最終は32です。

大体この程度のリボンを巻くのが好ましい

と、思っています。

もし3色なら 赤・オレンジ・黄色を

1本ずつ並べて3→6→12→24(2つ折り)

これで最終は24

もう一回折れば最終は48

3つ折りを合わせると3→6→18最終36

にも、出来ます。

この「最終⭕️⭕️」が増えれば綺麗ですが

薄くなります。もちろん出来ますが、難易度は

上がって破損を招きます。破損は、

かならず減点ですから、色味と数の調整は

必ず必要です。

しっかりと厚みを保って温度を落とし艶を狙った

方が、保温力があるので、難易度は下がります。

セルクルは温かい方が、破損を避けられるので

作業前に少し、ランプ下にセルクルを置いた方が

また、難易度は下がります。

リボンは2から始めるか?3から始めるか?

普通に2つ折りで進めるのなら

1.5倍幅が変化します。厚みを考えて

壊れない 艶の強いサイド帯を巻きたいものです。

まとめ

説明が長くなりましたが、

結局のすべきことは!

*計量する《毎回同作業》

*最初に何度も引っ張る。《温度の均一》

*温まった指先のみで作業する。《保温》

*数を増やし過ぎないこと《薄くし過ぎない》

*断熱材を使うこと《保温》

*ペティは温めておく《早い作業》

*セルクルも少し温めておく《破損防止》

あとはデコ台に巻きつけるだけです。

セルクルに巻いて少し温度を落ち着かせます。

ゆっくりと曲がる温度は、ちょうどチョコが

溶けずに、接着される温度帯です。

リボンをデコ台に押さえつけるように

ゆっくりとデコ台の外周を指先で一周します。

最後に温まったナイフを巻き終わりに

持ってきて、余分なリボンを切り落とし

そのままリボンの間に(↓ここ動画でしてません)

ナイフを挟むようにすればリボンの両サイドが

溶けて、接着に十分な温度になります。

あまり長くするとチョコが溶け出すので

素早くリボンをつけると同時にナイフを上に

抜きあげれば完了です。

*****

たった5分の作業の説明が

随分長くなってしまいましたが

これらを参考にしてもらえれば、

結果に直結するはずです。

まずは「基本を大事に

コンテストにおける「鉄則」です。

※商品リンクは楽天アフェリエイトのリンクを使用しています。

※AmazonのアソシエイトとしてSucre skillは適格販売により収入を得ています。

コメント

タイトルとURLをコピーしました