スフレというと最近では「キラキラした丸い玉」
というふうに、思われる方が多いように思います
確かにキラキラした玉のスフレは
艶が最も強く出せるパーツの一つです。
がです、ここでは
本来のスフレの配合を見ていきましょう。
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「艶のない飴細工」
あまり魅力を感じない言葉です。
しかし、艶がない＝泣かない と
考えると、ケースを要さない飴細工
というのものが想像できます。
そして、着色に適した飴細工というものが見えてきます。
トップの【鯛の画像】も飴細工です。
色を着けて 何か物を作るときは、シロップで溶いた色粉を塗ったり、吹き付けたりして色・模様をつけることで被写体を表現します。
となると、湿気に強い飴細工が必要とされます。
そこで、使いやすいのが
「シュクル・スフレ」の配合。
吹き飴とも呼ばれるようです。
その配合は
グラニュー糖 1000ｇ
水 250ｇ
水飴 150ｇ
普通の飴の配合とさほど変わらないです。
酒石酸が入らないくらいの違いです。
でも、違うんです。
これで炊いて飴細工にして、しばらく置いておくと
全然べたべたしない飴細工になります。
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着色専用！飴細工
詳しく説明していきましょう。
まずは 温度。
この場合は150℃程度までしか温度を上げません。
薄っらと、色が着き始めたら
炊くのをやめるっといった感じです。
後の工程は、ほとんど同じです。
シルパットにあけて
ちょっとモッタリ重い感じですが
気にせず引いていきましょう。
しっかりと真っ白になるまで引きます。
(色が着いていない場合)
後はポンプに付けて 膨らませます。
厚みはしっかりと分厚くなるように。
このリンゴなら 飴を丸めた時と
膨らませた時が3～４倍くらいの大きさに
なるように最初の飴玉は大きめに用意します。
膨らませるときほ、ゆっくりと膨らませます。
しっかり冷ましてゆっくりと。
変形をさせたい部分は、バーナーで加熱して
変形させていきましょう。
形が整ったら、扇風機で冷まします。
ゆっくり時間をかけて形作るのがコツです。
着色にはエアーブラシが必要です。
コンプレッサー型でもOK！
チョコレートなど、併用があるならパワーのあるコンプレッサーで！
動画でりんごの作り方
「りんごの作り方」です。動画でもどうぞ↓
色を吹いてしばらく(一晩ほど)すれば・・・
もう素手で持ってもベタつかない程、
サラサラした表面に変わり、
その後も、ケースに入れたりしなくても
泣いてきません。
このリンゴなどは最も簡単なものでしょう。
魚や鳥といった動物
しっかりと色を着けて、何かしら表現したい
時は、こういった配合を使ってみるのも
一つの手段です。
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なぜ泣かないの？
砂糖の糖化をうまく使ったものは
普通のお菓子作りの中でもよくあります。
・ザッハトルテのグラズール
・フォンダン
といったものです。
冷めることで再結晶が起こり固まるもの。
この飴細工の場合は、水分がいったん集まって
水溶することで、運動が起こり
糖化した後、水分のみが離れる。
といった感じでしょうか。
サラサラするまでに、少し時間が掛かります。
まとめ
今回は「シュクルスフレ」の配合の紹介と
作り方を説明しました。
この配合に出会うまでは、
吹き付け＝泣いて溶ける
だったので、着色が、難しいことでした。
でも、この配合なら、躊躇なく吹き付けできます
艶がないから・・・ と思うなら
「ラメ」の吹き付ければ、問題解決です。
色彩は、作品の完成度の多くを占めます。
付けたい色を付けれないのは勿体無いことです。
自分でこれだと思う好きな色で、好きな作品を作りたいものです。
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