別名「ガムペースト」ともいわれて
最近では、コンテストの必須材料としても
再度、重要視されている「パスティヤージュ」
今回はこの配合・使い方など一挙ご紹介！
配合
粉糖 1000（ヒラタさんの4キロ使ってます）
ゼラチン 8
水 95
以上です。
仕込みは至って簡単。
ミキサーに入った粉糖に
ゼラチンを溶かした液体を入れて
混ぜ合わせれば出来上がりです。
通常ゼラチンは5倍の水で戻しますが、この配合では、およそ12倍。この水分量で出来上がりの硬さが、ちょうど良く調整されます。 使いやすいのは粉ゼラチン8グラムに対して水を95グラム。溶かして使用します。水に戻したゼラチンに+水95グラムではないので注意を！
保管方法
とりあえずラップで包みます。
ラップだけだと、通気を止めることはできず
乾燥が進み周りから固まり始めるので
必ずビニール袋に入れます。
入れる入れないでは、歴然と差があります。
長期保管であれば冷蔵庫に入れもしますが
「砂糖とゼラチン」
基本冷蔵する必要はありません。
使い方1 基本
まずはしっかりと揉む（こねます）しっかりと生地に含まれる空気によって乾燥が綺麗に進んでいく。と考えていいと思います。しっかりと揉み込んでから作業を進めていきます。
最も基本的な使い方。【板を伸ばす】
解説するものではないかもしれませんが、普通に傍にバールを置いて綿棒で伸ばします。今回は丸のセルクルで抜いてそのまましばらく放置。（30分程度）
短い時間であっても、上面はしっかりと乾きます。ただ裏面はまだまだ固まっていない状態。
例えば、板の上であったとしても、このまま乾燥を続けると、上面だけが乾燥が進み下面は乾燥がどんどん遅れていきます。上下の乾燥量の差で、上に向かって乾燥が進んだ分引っ張り上げられて「反る」が起こります。全面が同時に乾燥が進めばこのように反ると言う事は無いので、
何かしら網のようなもの（負荷がかからないよう真っ平なもの）の上に、乾いた上面を下に乾燥勧めれば反ることもなく乾燥進めることができます。慌てて網目がステアージュに写らないように注意は必要ですが。
使い方2 人形
人形が作れます。
もう少し凝ったものにしてもいいかもしれませんが、今回はマジパン人形の延長線として、このような人形を作りました。マジパンよりも不便なところは即興でできないところ。パステヤージュの特性上、やはり乾燥させる事は絶対必要なので、一気に全てを作る事はなかなかできません。
逆にメリットとしては大きなもの。それはしっかりと自立するものが作れること。固まってしまえば、もちろんしっかりとした形状・硬さになるものですから、例えば30cmでも1mでも「高さ・大きさ」のある人形も作ることができます。しかも動画でも説明した通り中身を抜くことで軽量化も図れるので、用途は多岐に渡ります。乾燥するとやはりガラスのような硬いものになるので、衝撃にはあまり強くなく「割れやすい」ということはありますが、例えば「1本足で立っている」とか「片手で逆立ちをしている」ような無理のある形状であっても、マジパンと違い作ることができます。
これはあまり実用的と言えるかどうかは分かりませんが、もう一つの利点は腐敗しない。マジパンは、数年単位で、長期間の保存をすることはなかなか難しいことです。ですが、パステアージュは配合の中に痛む要素がないので、乾燥し切ってしまえば、10年であっても、20年であっても痛む事はありません。もちろん出しっぱなしにしていれば、風化するような事もあるかもしれません。ですが、ケースにでも入れておけば、いつまででも飾っておくことができるでしょう。
使い方3 パーツ取り
パーツ取りをします。
今回は「葉っぱ」と言うものを限定に紹介しましたが、いろいろなパーツを用意することができると思います。ジャパンケーキショーや西日本洋菓子コンテストなど、様々な持ち込みの作品においても、このパスティアージュを使うことが義務付けられていたり、特に「タイムトライアル」と言われるような現場作業で完成を目指す大会ではなくてはならないものだと思います。時間制約のある競技の中で持ち込みが認められているこういったパーツは、多く準備するに越した事はありません。アイディア次第でいろいろなパーツを用意することができます。
破損に注意
飴細工において、破損の原因のほとんどは「ひび割れ」がどこかに隠れていることから起こる。と僕自身は考えています。何もパステヤージュだけの話ではなくクーレなどの飴本体にも言えることですが「温度変化によるひび割れ」というものを作品の中に残してはいけません。このひび割れがあると、大きな力がかからなくても、ちょっとした振動で作品全体が破損してしまうということが考えられます。 なので、このパステアージュのパーツにおいても同じように考え、ひび割れは極力ないようにします。動画の中でも触れていますが、温度の変化によってこのパスティアージュもひび割れはします。ただ「支柱」のような作品の根幹に関わるパーツを、このパスステアージュで作ることはあまり考えられないのかもしれません。とするならば上記で紹介したようなパーツをつける際に、少々のヒビがあったとしても、少しの補強がされていれば差し当たって問題は無いとも言えなくはありません。 飴細工を作る工程においては、どういった部分にも、この「ひび割れ」がないようにするのは、やはり言うまでもありません。最後にわたって細心の注意を払うことが必要になってきます。
コメント