飴細工をする人は、みな独自の【配合】を
持っているといっても過言ではないです！
と言っていいほど、いろいろな配合があります。
↓↓↓様々なシェフの配合が紹介されてます↓↓↓
「なぜ」その配合にしたんでしょ？
そのような配合になった理由を、見ていきます。
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水の役割
ショ糖と呼ばれるこの砂糖の特徴は
・水によく溶ける！
これです！
１００℃に沸いた
100ccの水(お湯)に溶ける砂糖の量は
【487.2g】
と言われます。
５倍弱の量が溶けるのです。
ですから配合の水は砂糖に対して
最低でも20.53％
炊くときに蒸発してしまう水蒸気を考慮して
砂糖に対して22％以上の水は必ず必要と考えます。
引き飴の配合としては砂糖に対して25％～30％程度とするのが適当でしょう。
再結晶
そして、ショ糖の最大の特徴は
・すごく再結晶しやすい！
これです！
なので再結晶を防ぐために【水飴】を添加します。
水飴の主成分は【麦芽糖】ですから
ショ糖とは別の糖を、混ぜることによって
【ショ糖の純度を下げ】再結晶の力を弱めることを目的とします。
では、その量は？
これは砂糖に対して10～20％までが
個人的には適量かと思います。
これは、水飴のガラス転移温度が高く
多量に入れると飴が高温でも
硬くなり易い からです。
温度が高くて、硬いと手袋してても
熱くて辛いですからね。
その分【艶が出やすい】と言われるのです。
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酒石酸
再結晶を防ぐ働きを担う
もう一つは【酒石酸】です。
糖類(炭水化物)の分解は
〈酵素分解〉
〈熱分解〉
〈酸による分解〉
大きくこの３通りです。
飴は炊いていく際に、高温にさらされて
変色(カラメル化)します。
これは熱分解ですね。
そこに【酸】を加えることでさらに
分解(転化)を促します。
分解されると【転化糖】に変化します。
(果糖とブドウ糖)
転化糖は冷めても固形化するものではありませんし
そもそも再結晶もしずらいものです。
ですが、糖類の中で【果糖】が
最も吸水性が強いそうです。
だから「泣き易く」なるんですね。
酸を加えることで、転化を促そうとするなら
酸度は高い方が有効と言えます。
であれば
L-酒石酸水素カリウム・L-酒石酸ナトリウム
と言われる、【クレームタータ】 よりも
L-酒石酸 を選んだ方がいいでしょう。
一口に酒石酸といっても
薬局などで購入できる酒石酸。
洋菓子では一般的にクレムタータ。
和菓子ではケレモル。
いろいろと種類が多く酸度が明らかに
違うので効果も変わります。
酸度が高ければ極少量で効果があります。
【耳かき1杯】といわれるのは、そのせいです。
酸度が低ければ多めに入れないと、
入れる意味がないほどです。
入れ方は【水溶き】でれるのが一般的です。
配合にする
水飴・酒石酸を加えることで
再結晶を防いで使い易い飴を炊ける訳です。
ですから
配合としては
・グラニュー糖 70％
・水 17％
・水飴 13％
・酒石酸 少量
くらいが適量になります。
数字にすると
・グラニュー糖 1000g
・水 250g
・水飴 200g
・酒石酸 少量
ここで酒石酸少量とは、0.1～0.5g程度です。
こうやって考えてみると
ごく一般的な配合になります。
たいていの配合は若干の違いはあれ
このくらいの割合の配合が昔から
多くあるように感じられます。
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まとめ
簡単な配合ですが
それぞれに、役割があり
ショ糖の再結晶をコントロールするのは
やはり１番の難題です。
しかしながら、昨今では
「パラチニット」の登場でそんな難題も
簡単にクリアできるわけですから
配合に拘って、作るのも良し。
パラチニットで簡単に作るも良し。
自分らしい作品作りが１番の目的です。
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