飴細工をする人は、みな独自の【配合】を
持っているといっても過言ではないです!
と言っていいほど、いろいろな配合があります。
↓↓↓様々なシェフの配合が紹介されてます↓↓↓
「なぜ」その配合にしたんでしょ?
そのような配合になった理由を、見ていきます。
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水の役割
ショ糖と呼ばれるこの砂糖の特徴は
・水によく溶ける!
これです!
100℃に沸いた
100ccの水(お湯)に溶ける砂糖の量は
【487.2g】
と言われます。
5倍弱の量が溶けるのです。
ですから配合の水は砂糖に対して
最低でも20.53%
炊くときに蒸発してしまう水蒸気を考慮して
砂糖に対して22%以上の水は必ず必要と考えます。
引き飴の配合としては砂糖に対して25%~30%程度とするのが適当でしょう。
再結晶
そして、ショ糖の最大の特徴は
・すごく再結晶しやすい!
これです!
なので再結晶を防ぐために【水飴】を添加します。
水飴の主成分は【麦芽糖】ですから
ショ糖とは別の糖を、混ぜることによって
【ショ糖の純度を下げ】再結晶の力を弱めることを目的とします。
では、その量は?
これは砂糖に対して10~20%までが
個人的には適量かと思います。
これは、水飴のガラス転移温度が高く
多量に入れると飴が高温でも
硬くなり易い からです。
温度が高くて、硬いと手袋してても
熱くて辛いですからね。
その分【艶が出やすい】と言われるのです。
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酒石酸
再結晶を防ぐ働きを担う
もう一つは【酒石酸】です。
糖類(炭水化物)の分解は
〈酵素分解〉
〈熱分解〉
〈酸による分解〉
大きくこの3通りです。
飴は炊いていく際に、高温にさらされて
変色(カラメル化)します。
これは熱分解ですね。
そこに【酸】を加えることでさらに
分解(転化)を促します。
分解されると【転化糖】に変化します。
(果糖とブドウ糖)
転化糖は冷めても固形化するものではありませんし
そもそも再結晶もしずらいものです。
ですが、糖類の中で【果糖】が
最も吸水性が強いそうです。
だから「泣き易く」なるんですね。
酸を加えることで、転化を促そうとするなら
酸度は高い方が有効と言えます。
であれば
L-酒石酸水素カリウム・L-酒石酸ナトリウム
と言われる、【クレームタータ】 よりも
L-酒石酸 を選んだ方がいいでしょう。
一口に酒石酸といっても
薬局などで購入できる酒石酸。
洋菓子では一般的にクレムタータ。
和菓子ではケレモル。
いろいろと種類が多く酸度が明らかに
違うので効果も変わります。
酸度が高ければ極少量で効果があります。
【耳かき1杯】といわれるのは、そのせいです。
酸度が低ければ多めに入れないと、
入れる意味がないほどです。
入れ方は【水溶き】でれるのが一般的です。
配合にする
水飴・酒石酸を加えることで
再結晶を防いで使い易い飴を炊ける訳です。
ですから
配合としては
・グラニュー糖 70%
・水 17%
・水飴 13%
・酒石酸 少量
くらいが適量になります。
数字にすると
・グラニュー糖 1000g
・水 250g
・水飴 200g
・酒石酸 少量
ここで酒石酸少量とは、0.1~0.5g程度です。
こうやって考えてみると
ごく一般的な配合になります。
たいていの配合は若干の違いはあれ
このくらいの割合の配合が昔から
多くあるように感じられます。
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まとめ
簡単な配合ですが
それぞれに、役割があり
ショ糖の再結晶をコントロールするのは
やはり1番の難題です。
しかしながら、昨今では
「パラチニット」の登場でそんな難題も
簡単にクリアできるわけですから
配合に拘って、作るのも良し。
パラチニットで簡単に作るも良し。
自分らしい作品作りが1番の目的です。
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