あめ細工を始めるにあたって
まず、必要なのが【配合】。
飴の配合も人によっては様々です。
できるだけ簡単で、扱いやすい
そんな配合が、あれば始めやすいものです。
お勧めの配合はこれです。
①・グラニュー糖 120g
・パラチニット 120g
・水 80ｇ
２種類の砂糖を半々。 と水適量。
しっかりと計量をしなくても大丈夫。
水・パラチニット・グラニュー糖の順で鍋に入れ
火にかけて165℃になったら、マーブル台の上に
シルパットを敷いて、そこに流します。
何よりも簡単で扱いやすいのでお勧めですね。
↓色粉を入れるときは、こんな感じに↓。
最初から入れておいて問題ないですね。
色粉を溶くシロップの配合
・水 70ｇ
・グラニュー糖 70ｇ
・色粉 1ｇ
１００均で買ってきたボトルを使っています。
炊きあがってすぐだと、容器が熱で
「グニャっ」と変形してしまいます。
少し熱が取れてから、容器に色粉とシロップを
入れて「フタ」をして振るだけです。
色粉が多すぎると、溶け切らず
ボトルに詰まったりします。
引いた後の引き飴の色を見極める
もちろん炊いている最中に色の調整もOKです。
140℃くらいまでに済むといいですね。
色粉水溶液(赤・青・黄)を入れて調整。
こんな風に、ペーパータオル・ダスターなど
白いモノの上で、色を確認します。
↑この時点では、ペーパータオルの上では緑。
↓シルパットの上の飴は、黒のように見えますね。
飴の色は「↑引く前」と「↓引いた後」 見比べると歴然です。
こうやって見てみると
ずいぶんと色がわかり易いですね。
ある程度の色はこれで、イメージ出来ます。
濃い色を着けたいときは
色粉を粉のままグラニュー糖に入れて混ぜます。
(ペクチンをグラニュー糖に混ぜるのと同じ)
しっかりと混ぜて ダマにならないように。
その他にはこんな配合も。
昔からある基本配合！といった感じのもの。
②・グラニュー糖 200g
・水 50g
・水飴 30g
・酒石酸 少々
水・グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけて
溶け切ったところで水飴を入れます。
160～180℃(高温で飴が硬くなる)の範囲で
酒石酸は水溶きにして、150℃程度で入れ
軽く混ぜてしっかり沸かし
所定の温度で上記同様、台に流します。
各々の特徴
①と②の配合の特徴としては
①簡単に計量ができ、計量もカップで目分量でよい。安定していて、変質しにくい
②艶は出易いですが 泣きやすく(溶け易い)不安定で再結晶も、し易い。
自分にとって使いやすい配合を
試して、見つけましょう。
↓飴細工を始めるときに参考にした本です↓
ほぼ、この本とガトー誌だけで勉強しました
まとめ
飴細工を、始める時には
当然、配合は気になると思います。
迷うようなら①の配合で
始めてみてください。
無難な配合です。
それから、自分に合ったものを
考え始めればOKです。
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