せっかく作った、飴細工の大きな「花」が
何だか、ちょっと垂れ下がってきたような？
と、感じたことは、ないでしょうか？
昨日の夜に着けた「リボン」が
次の日に見たら、ケースに寄りかかっていた⁉
そんな経験はないですか？
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なぜ曲がる？
配合によっては
煮詰め温度が足りなくてって場合もありますが
大抵の場合、別の要因だっ！！
っと、思っています。
なぜ曲がる？を考える前に
どうやったら「曲がる飴」にできる？
って考えてみましょう。
飴細工で有名なシェフが講習会でも
公言されていますが、伸びのいい
ドライブの効いた飴を作るには
【ケレモル】を使うと良いと。
ケレモルって何ですか？
なじみない方には、まったくだと思います。
僕は、まったく知らないものでした。
酒石酸だと思っていいようです。
和菓子には、よく使われるとか？
クレームタータの親戚だと思えばいいようです。
では一般的な飴の配合
・グラニュー糖 1000
・水飴 150
・水 250
・酒石酸 1 (ｇ)
この酒石酸と、同じ効果をもたらすと
思っていいのなら
【ショ糖の転化】が目的ということ。
っということは
飴の配合の中に【転化糖】の割合が増えれば
滑らかにドライブの効いた伸びのいい飴になる
ということですよね。
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伸びのいい＝曲がる？
結局のところ
「伸びがいい」のと「曲がってしまう」
は違うものなのでしょうか？
先ほどの有名シェフは、実技のコンテストに
強いシェフでした。
僕が見たことのある、曲がってしまう問題は
「持ち込み作品」を作っている人でした。
飴も「熱可塑性」です。
温めれば曲がって 冷やすとカチッと固まる性質です。
飴玉の中の転化糖の割合によって
この熱可塑性の温度帯は、下にずれます。
要は
ケレモル・酒石酸など沢山使うと
高めの室温の中でなら
若干の曲がりはあるということです。
当日実技であるば、モンタージュを含め
出来上がっていく工程の中で
パーツ・支柱を温めて・・・などはしません。
一気に出来上がっていって
保管期間も限定的です。
一方、持ち込み作品は、毎晩 作業が
繰り返されることが、多いです。
支柱に傷(ヒビ)が入らないように
温度管理には注意が必要とされるのは
当たり前のことで、
この、日々の加熱(少し温度を上げる操作)で
引き飴には、負担がかかって曲がってしまう
そんなことも あってしかりです。
曲がってほしくない！
では、逆のことをすればいい。
というとこになります。
引き飴の飴玉のなかに
転化糖の割合が少なくなれば
熱可塑性の温度帯は、上にずれます。
室温(30～32℃)くらいでは
曲がらないということです。
当日作品では 作業性をよくするために
酒石酸など使って、飴を柔らかくします。
持ち込み作品や、長く飾りたいものは
逆に、作業性は少々悪くなっても
硬めの飴を引き、室温に負けない
パーツ取りを心掛けるのがいいかとそう考えます。
・飴に色を着けすぎないようにする
・ランプ下で保温作業する際、どろどろになるまで温めすぎない。
・炊いているときに煙が出るのも注意です。
慣れてくると、指先の感覚でその飴が
硬いのか？そうでないのか？
わかるようになります。
少しのことですが硬い飴は、熱く指の負担も増えます。
ちょっとしたことで、割れたり・・・
なかなか難しいと思うこともあるでしょう。
でも、そこを頑張ると
「最高にうれしい」リターンをくれます。
最高の艶
艶には、明確な良し悪しあります。
その中でも、最もメタリックで
一番美しい飴の艶が
この頑張りの向こうに、ある事は
長く飴細工を触ってきて確信しています。
何をするにも「慣れ」は必要です。
我々、職人には尚更です。
まとめ
これらのことを理解すれば
「当日実技の飴」と「持ち込み 長期保管用の飴」
の、配合・炊き方を使い分けけることが出来ます。
少し理解で、今後の飴細工の作り方
何より、「失敗しない飴細工」
自分の技術力の向上に役立つこと間違いなしです。
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