sucre coulé 流し飴です。
飴細工をする全ての人のための基本中の基本。
今回は、「流し飴」を、丁寧に説明します。
動画も含めて、そこで解説しきれないことを
細かく書き綴ります。
まずは、動画でどうぞ↓
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配合
まずは、配合ですね。
と言っても、今はパラチニットがあります。
昔は、グラニュー糖で流し飴も作っていた・・・
「不便だったでしょう」「色も選べないでしょう」
色々思いますが・・・
配合はパラチニットを溶かす。
以上！
なので、必要量を溶かせばOKです。
強いて言うなら
水を入れるか？入れないか？
これは、どちらでもいいと思います。
使い分けを考えるなら。
長期間保管をしたいと考えるなら「水なし」で。
当日コンテストや、寸胴鍋で大量に一度に溶かす
そんな時は、「水あり」で。
その程度の、使い分けです。
水を入れた方が、モデラージュ（変形させる）
では、扱い易いです。
＊＊＊＊＊＊
少しだけ、マニアックな話をすると
クーレにも、細かいヒビが入ることがあります。
長期間、展示をした場合などが多いです。
入りやすいのは「水ありです」
引き飴も、流し飴も共通して言えることですが
洋菓子の飴細工は、ケースに入れて乾燥剤で保管します。
この時、ケースの中の環境は？
湿度が低くなりすぎると、飴の中の水分までもが
奪われてしまします。
飴の中の水分が、出ていくことで
飴の質量は下がりますが、体積は変わりませんから
歪みが出て、それがヒビになってしまうのでしょう。
あくまで、私の経験則ですが・・・・。
ただ、流し飴の場合 このヒビが直接
「破損の原因」には、なり得ないです。
基本的な型 セルクル
↓１２cm ４寸
流す型の中で一番簡単なのがセルクルです。
丸で流したいシーンは数えきれません。
↓１８cm ５寸
動画でも紹介していますが「薄取りのクーレ」
セルクルを置いて流すだけなので最も簡単です。
↓１５cm ６寸
注意すべきは「流す量」これを間違えると
少しややこしいことになります。
「外れない・・・・」よくやりがちですw
通常のセルクルは０.５mmくらいは厚みがあるので
そうくっついて離れないってことはないのですが
小さいサイズでよく「抜き型」を使います。
１〜１２番の抜き型です。
これは、薄い金属で作られているので
よく、くっ付いて失敗します・・・・
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コツは？
２１cm ７寸
- 適切な量
- 汚れてない？
- 密着
注意すべきはこの3点。
＊量は、多すぎてはダメです。
温度の問題で、金属に触れた飴は一時的に
膜が張ったような状態になります。
しかし、温度が一定を超えると
飴と同化してしまいます。
張り付いた飴は取れることはありません。
油を使う方もいますが、【おすすめしません】
目視できない油の汚れは、手袋に付き
他の場所も汚す原因になります。
＊汚れていないか？
これもとても大事なところです。
例えば
「前に使った時の飴が付いてた」
「ほこりが付いていた」
「洗って、すぐで水分が付いていた」
など、そんな時もやっぱり外れません。
金属に触れて、飴が固まるイメージ。
それでスポッと抜けるのですから
それ以外のものが付くとダメ！ってことです。
＊密着している時。
少ない量なら、起こりえないのですが
ちょっと多めに流してしまった・・・
そんなときの対処が、隙間を作ること。
金属に触れて、膜は張っている状態だけど
少し量が多くて、接する面積が多いときです。
これも外れ難くなります。
単に、セルクルと飴の間に
全くの隙間がないということ。
これの対処は、動かすこと。
ドライバーのゴムのところとか
【セルクルを傷つけないもの】で
軽く「コンコン」と、叩いてあげる。
他には、セルクルを手で掴んで力をいれて
グニュグニュひずませてあげる。
ようは、金属と飴の間に隙間を作ることです。
同化していないなら、これで取れます。
ただ
≪冷める固まる前でないと意味がありません。≫
飴が、固まってからではそんなことしたって
隙間なんて出来るわけありませんから・・・
塩ビ帯
しっかりと厚みのある【飴の板】にしたいときは、
このように、セルクルに「紙・ビニールシート」を
用意して飴を流せば５cm厚の板飴もできます。
紙を、入れ忘れると取れなくなるので要注意です。
底に敷くのも、ビニールシートがいいです。
シルパットでもいいですが、若干の凸凹ができます。
ケースに入れるときに、少し違和感を覚えるので
いつも、流し飴は ビニールシートに流します。
２mmよりも５mmを好んで、敷いています。
２mmだと、熱で変形して ヨレヨレになるので
６０mc✖️４０cm程度に切った５mmのシートが
流し飴専用として、置いてあります。
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アルミバール
これは、ホームセンターなどに行くと
安価で売っています。
30cmのものなら数百円で売っています。
これは持っているととても便利です。
このように4本で囲むのですが
もちろん、表面に油は使いません。
汚れているのもダメです。
画像でも、重石を置いていますが
時折、飴がバールを押し退けて欠壊して
飴が流れ出すことがあるので、ご注意を。
【２～５㎜程の厚み】のあるバールなら
まず、くっ付かないです。
セルクルと違って、1辺ずつセパレートなので
神経質にならなくても
以外に、簡単に取れます。
ただ、分厚いものを取る場合は特にですが
流す時の温度は、慌てて高温で流さないことです。
少し、長めに時間をおいてしっかり粘度が
出てきたところを、流すと成功率は上がります。
それでもやっぱり、温度が上がって
【飴とバールが同化してしまう】
そんなときもあるので、あしからず。
自由な形の型
ビニールシートを使って型を作る場合。
この時は、粘土を使って作業することにしているのですが
実際この作業・・・問題点も。
当日のコンテストなどでは「不衛生」と
言われることがあります。
減点になることもあるので、頭に入れておきましょう。
ただ、展示するとかでなければ（食用でない場合）
あまり気にすることも、ないので
便利なこの方法は、今でも現役です。
動画でもあるように、ビニールシート帯に
粘土を付けて、それから「土手」にした方が
手っ取り早く感じます。
注意点は、「底面のバリ」と「側面のバリ」
側面は気を付けて流すだけです。
目視で側面に飴を付けないようにするだけ。
底面は、このビニールシートが浮いていると
下に、飴が流れ込んで、バリになります。
ので、型が出来たら、さっきのバールなど使って
上から「コンコンコンコン」と順番に叩いてあげると
ほぼ、バリは回避できます。
このビニールシートの注意点は
「裏表」がある事です。
実際に、見ても・触っても
普通の人はわからないと思います。
ですが、裏表があるんです。
結論、売ってる時の巻きの内側
これが表。「飴に触れる面」にしましょう。
経験のある方もいるかもしれませんが
「なんだか、今日は剥がれにくい」
「中抜きの縁だけシート側に飴が残ってしまった」
そんなときの、原因の大半はこれです。
慣れてくると、触ればわかります。
なんとなくですが・・・分かります。
つるんときれいな面が欲しいとか
当日で早い作業が必須！とか
そんな時は、この裏表にご注意を。
余談ですが、ホームセンターで購入時
親切な店員さんが、クセをとるため「逆巻き」に
して、渡してくれることもありますw
洞察力が必要になります（笑）
大革命【すりガラス】
擦りガラス調の流し飴は以前にも触れましたが
ここでももう一度、説明しておきます。
擦りガラスで使うのはビニールシートは
ホームセンターで買える
窓ガラスに張り付けるフィルムです。
実際の物はこれです。
大そうな名前が付いていますが
飴細工では、大変重宝します。
色々な柄がありますが、【すりガラス調】が
一番使い勝手がいいです。
使い方は、裏面についている保護シートを
外して、いつものビニールシートに貼り付けます。
下に、絵柄を置いて、それに沿って
カッターナイフで切り取る。
今回は、音符ですが、黒になって欲しい方を
「取り除く」ですね。
これは、動画の方が分かりやすいでしょうか？
切り取ってすぐなら、まだ、剥がせます。
移動したりもできます。
ですが、一回飴を流すと、このシートと
下のビニールシートが熱で同化して
くっ付いてします。
取ろうと思えば、剥ぎ取れますが、
剥がした柄は、もう使い物にはなりません。
逆に言うと、しっかり固定できるので
型として、使いやすい とも言えます。
もう一つ「注意事項」です。
先程、説明した「大革命」
何種類かあります。 「プラス」や「アルファ」と
書いてあるものは、使えません。
同じように、使うと飴の中に浮き上がったり
不都合がでるので、ここは要注意です。
最後に
今回は、土台部分に着眼して説明をしましたが
この流し飴だけでも、作品は作れます。
実際 昔は、そんな飴細工が飾られていたり
本にも紹介されていました。
また、機会があれば
そんな「シュクルクーレ」を使った
作品の紹介もしたいと思います。
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