もう一度言います。
飴細工の中で、最も艶のあるパーツです。
言い過ぎというほどでもありません。
「ただ小さな球体を膨らますだけ」なら
構造上、そうなって当然です。
綺麗なスフレをマスターして作品作りの最後に
キラキラした玉を、飾りましょう。
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同割の簡単配合
まずは、配合。
・パラチニットとグラニュー糖を半々。
・水適量。
これが、配合です。
一番簡単で安定していて、キラキラした玉なら
この配合は最適です。
水 ８０g
パラチニット １２０g
グラニュー糖 １２０g
この配合で２０〜２５個程度は十分取れます。
スフレを膨らますのに、適量くらいです。
「グラニュー糖・水飴・酒石酸の配合」
でも、もちろんできますが
スフレは、その薄さが、ツヤに直結します。
しかし、薄い飴は艶が強くなり
艶の強い飴は、泣きやすい。
これは構造上、仕方のないことですから
酒石酸を含む配合が、スフレに適するとは
言い難い・・・と、私は思います。
膨らませる
これは、動画で見てもらった通り。
ですが、もう少し説明を追加しておきます。
飴の炊き温度が、１６５〜１７０弱℃ 。
色粉は入り過ぎていないものが艶が良いです。
最初に帯状にした飴を、よく引いて畳みます。
これを、繰り返すことで、艶が溜まっていき
最後は「スフレの表面になる部分」を、親指で
押さえます。ここが重要で「飴の表面温度を
下げて強制的に、艶を留める」んです。
これで、艶が余熱によって消えていくのを防ぎ
より艶が増します。この時、押さえる場所は、
「ランプでよく温まったところ」です。
表は指で温度を抑えて、裏は台の熱をもらって
「表で艶を・裏では、操作性」を確保します。
「このくらいの固さでなら、ギリ膨らんで良い艶がでる」
これは、練習をしないと言葉だけでは伝えられません。
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色を作る
色粉液を作ります。
・水 70g
・グラニュー糖 70g
・色粉 1g
いつも、これで色粉液を作っています。
ボトルに入れて、温かい間によく振って。
よく混ざったら出来上がりです。振るだけです
《引き飴を炊くときに》
濃い色を作りたい時は、色粉をグラニュー糖に
粉のまま入れてよく混ぜてから鍋に入れます。
ペクチンを同じ考え方です。ダマにならないように。
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色を選ぶ
作品において色のチョイスは凄く大切です。
「艶」と「色彩」どちらが大切か？
「答えはどちらも」
私は「色彩」を優先して【作品に合う色使い】を考えます。
では、艶は？ もちろん、こちらも大切です。
艶のパーツには、色が薄めのものを使います。
そのほうが強い艶を得られるからです。
それを作品の一番正面の目に入りやすい場所に
配置します。
薄めの色であれば全体の色彩に影響しません。
しかも強い艶がまず目に入れば
「艶のいい作品」
と、先入観も得られるでしょう。
↓これ以降は、ちょっとマニアック？なお話です。↓
色粉がツヤに及ぼす影響
少し濃い目の色が、艶を引き立てます。
とはいえ「飴の配合の中で色粉は光る役割」を
担いません。というよりは
「艶が出るのを、阻害するものです」
どういうことでしょうか？
飴が艶を持つ理由はなんでしょう？
「モルフォ蝶」ってご存知ですか？
写真では、伝わりませんが、光に触れると
金属のような光沢が現れます。
何とも幻想的な青色の輝きを放ちます。
これの構造を顕微鏡で観察すると
真っ直ぐ並んだ「線」が見えるそうです。
その線の中の組織構造を、
透過型電子顕微鏡(めちゃ凄い顕微鏡)で見ると
クリスマスツリーのようなものが見えるそうで
要は「複雑な構造の物が綺麗に配列してる」
目に見えないような、小さなその構造が
光の反射に干渉することによって
その美しい輝きは、起こるそうです。
飴も同じなのでは？
私はそう思っています。
砂糖の結晶という、複雑な形をしたものが
「引っ張る」という操作で直線的に構造化して
光の干渉が起きている。
そう思うと、大体辻褄があうのではないのか？
私はそう思っているのです。(⇐勝手な想像)
話は戻りますが、そうだったと仮定したら
結晶が光る要因で、色粉という別の物は
邪魔になるんじゃないのか？
私は、そう思っています。
実際に、経験則の中でも、色のついた飴は
良く光って見える「色・量」の時もありますが
濃い色を意識して「色粉を入れすぎたもの」は
あまりきれいになった試しがありません。
濃い赤の飴を炊くとき、多々そうなります。
それでも、色の濃い飴細工は綺麗なものです。
上手く調節して、いい色の引き飴を用意しましょう。
「濃い赤は、赤以外の色も使って、濃くしましょう」
ポンプの仕組み
いささか高いですが、万能と言えます。
大型の作品を作る際の、アタッチメントもついています。
何より大型（３キロの飴を膨らますなど）を
成形する時には、ポンプからの空気が心許ない。
ですが、「２つ目のポンプが」常に、空気を
前に、押し出そうとします。 更に
ポンプの中に「逆流防止弁」も付いてますから
手を離してもすぐには萎みません。
そういう意味で、高性能といえます。
「ただ小さな玉を膨らませる」だけなら
正直、こちらの方が無難です。というか十分過ぎます。
「２つ目のポンプ」はないですが、逆流弁はあります。
この逆流弁のおかけで、スフレの方に行った
空気がポンプ側に帰ってくることはありません。
シングルのこのタイプは、
手で握った分だけ空気がスフレの方に行きます。
なので、「ストップ！」と思ったら、握るのを
やめればいいだけです。止まります。
上記のダブルのタイプは、
「ストップ！」と思って、握るのをやめても
2つ目のポンプの力がまだ、スフレの方に
行こうとするので、ちょっとコツが要ります。
膨らましていて「破裂」するのもこの場合が多いです。
とは言え、使い慣れれば同じことです。
ポンプは自作、出来ます。
「カメラ掃除のポンプと適当なホースと銅のパイプ」
それだけ集めて来れば同じようなものが作れます。
ただ、逆流弁は付かないです・・・
では、逆流弁はいるのでしょうか？
結論、「場合による」
掃除用のポンプは掃除用ですから
前から勢いよく空気が出ればそれでいいもの。
その後、吸気が前からでも、後ろからでも
どっちでもいいのです。
しかし、飴のポンプはスフレに向かった空気が
ポンプを放す度に、ポンプ側に帰ってきては
膨らんで・縮んで・膨らんで・縮んで の繰り返しです。
前に、向かって空気が入った後、後ろから吸気してくれる
そんな掃除ポンプであれば問題ありません。
まとめ
今回は、「帯状を引いて畳む」という方法を紹介しました。
小さく切り取った飴を、丸めて丸めて作る方法をご存知の方も
多いとは、思うのですが、量産する際に、指の負担が大きい事。
そして、縦に並んだ筋目の飴の方が、私は「綺麗だな」
そう感じましたので、以来このやり方で「スフレ」を
作っています。
このパーツは、本当に美しい艶をが出ます。
出来るようになって「損」はありません。
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